Reaccions químiques a la cuina

Vídeo

Recomanat per:
  • Batxillerat i cicles formatius
  • ESO
Àrea de coneixement:
  • Ciència bàsica
  • Ciències de la naturalesa - Física i Química
Durada
00:06:26 minuts
Idioma
Català
Idioma subtítols
Castellà
Autor
Obra Social “la Caixa”
Drets d'autor
Obra Social “la Caixa”
Any
2014
Llicència
$licenseAlt
Descarregant àudio...

En cuinar o elaborar aliments, es produeixen una sèrie de reaccions químiques a la cuina. Claudi Mans, catedràtic emèrit d'Enginyeria Química a la Universitat de Barcelona, ​​ens en presenta en aquest recurs algunes i distingeix les que poden ser beneficioses d'aquelles que cal evitar perquè són nocives per a la salut.

Pel seu interès, se centra en les reaccions de Maillard, responsables de modificar la composició dels aliments mentre es cuinen, potenciant-ne el color, l'aroma i el sabor, fent-los més segurs i digeribles, però, a la vegada, també responsables de l'aparició de substàncies tòxiques que el professor Mans ens explica de quina manera es poden evitar o minimitzar.

  • Distingir les reaccions químiques que es produeixen a la cuina.

  • Entendre que, a la cuina, hem de buscar l'equilibri entre el gust i la textura dels aliments i la seguretat a l'hora de consumir-los.

  • Conèixer les característiques i propietats de les reaccions de Maillard.

  • Explicar la conseqüència de les diverses reaccions químiques que es produeixen en cuinar els aliments.

  • Competència matemàtica i competències bàsiques en ciència i tecnologia

Es recomana consultar els següents continguts d'interès:

Mans, C. i Castells, P. (2011). «La nueva cocina científica». Investigación y ciencia. Barcelona: Prensa científica S. A.

Claudi Mans

Reacció de Maillard i enfosquiment en els aliments

El/la professor/a pot introduir les reaccions químiques que es produeixen a la cuina elaborant experiments amb els alumnes:

  • Enfosquiment enzimàtic

  • Caramel·lització

  • Cracking -polimerització

  • Reaccions de Maillard

Si no és possible fer-los a l'aula, es poden veure alguns experiments en línia que apareixen a l'apartat «Altres informacions didàctiques».

Els alumnes han d'anar anotant el que passa amb els aliments mentre es cuinen a mesura que passa el temps i després intentar elaborar hipòtesis de per què passen les diferents reaccions químiques i què poden provocar, maneres d'evitar-ho, etc.

Descripció del recurs

En cuinar o elaborar aliments, es produeixen una sèrie de reaccions químiques a la cuina. Claudi Mans, catedràtic emèrit d'Enginyeria Química a la Universitat de Barcelona, ​​ens en presenta en aquest recurs algunes i distingeix les que poden ser beneficioses d'aquelles que cal evitar perquè són nocives per a la salut.

Pel seu interès, se centra en les reaccions de Maillard, responsables de modificar la composició dels aliments mentre es cuinen, potenciant-ne el color, l'aroma i el sabor, fent-los més segurs i digeribles, però, a la vegada, també responsables de l'aparició de substàncies tòxiques que el professor Mans ens explica de quina manera es poden evitar o minimitzar.

Objectius didàctics

  • Distingir les reaccions químiques que es produeixen a la cuina.

  • Entendre que, a la cuina, hem de buscar l'equilibri entre el gust i la textura dels aliments i la seguretat a l'hora de consumir-los.

  • Conèixer les característiques i propietats de les reaccions de Maillard.

  • Explicar la conseqüència de les diverses reaccions químiques que es produeixen en cuinar els aliments.

Competències per adquirir

  • Competència matemàtica i competències bàsiques en ciència i tecnologia

Materials del recurs
Altres informacions didàctiques

Es recomana consultar els següents continguts d'interès:

Mans, C. i Castells, P. (2011). «La nueva cocina científica». Investigación y ciencia. Barcelona: Prensa científica S. A.

Claudi Mans

Reacció de Maillard i enfosquiment en els aliments

Exemples d'ús

El/la professor/a pot introduir les reaccions químiques que es produeixen a la cuina elaborant experiments amb els alumnes:

  • Enfosquiment enzimàtic

  • Caramel·lització

  • Cracking -polimerització

  • Reaccions de Maillard

Si no és possible fer-los a l'aula, es poden veure alguns experiments en línia que apareixen a l'apartat «Altres informacions didàctiques».

Els alumnes han d'anar anotant el que passa amb els aliments mentre es cuinen a mesura que passa el temps i després intentar elaborar hipòtesis de per què passen les diferents reaccions químiques i què poden provocar, maneres d'evitar-ho, etc.