Reaccions químiques a la cuina

Vídeo

    • Descripció del recurs

      En cuinar o elaborar aliments, es produeixen una sèrie de reaccions químiques a la cuina. Claudi Mans, catedràtic emèrit d'Enginyeria Química a la Universitat de Barcelona, ​​ens en presenta en aquest recurs algunes i distingeix les que poden ser beneficioses d'aquelles que cal evitar perquè són nocives per a la salut.

      Pel seu interès, se centra en les reaccions de Maillard, responsables de modificar la composició dels aliments mentre es cuinen, potenciant-ne el color, l'aroma i el sabor, fent-los més segurs i digeribles, però, a la vegada, també responsables de l'aparició de substàncies tòxiques que el professor Mans ens explica de quina manera es poden evitar o minimitzar.

    • Objectius didàctics

      • Distingir les reaccions químiques que es produeixen a la cuina.

      • Entendre que, a la cuina, hem de buscar l'equilibri entre el gust i la textura dels aliments i la seguretat a l'hora de consumir-los.

      • Conèixer les característiques i propietats de les reaccions de Maillard.

      • Explicar la conseqüència de les diverses reaccions químiques que es produeixen en cuinar els aliments.

    • Competències per adquirir

      • Competència en el coneixement i la interacció amb el món físic

    • Altres informacions didàctiques

      Es recomana consultar els següents continguts d'interès:

      Mans, C. i Castells, P. (2011). «La nueva cocina científica». Investigación y ciencia. Barcelona: Prensa científica S. A.

      Claudi Mans

      Reacció de Maillard i enfosquiment en els aliments

    • Exemples d'ús

      El/la professor/a pot introduir les reaccions químiques que es produeixen a la cuina elaborant experiments amb els alumnes:

      • Enfosquiment enzimàtic

      • Caramel·lització

      • Cracking -polimerització

      • Reaccions de Maillard

      Si no és possible fer-los a l'aula, es poden veure alguns experiments en línia que apareixen a l'apartat «Altres informacions didàctiques».

      Els alumnes han d'anar anotant el que passa amb els aliments mentre es cuinen a mesura que passa el temps i després intentar elaborar hipòtesis de per què passen les diferents reaccions químiques i què poden provocar, maneres d'evitar-ho, etc.

    • química
    • polimerització
    • alimentació
    • cuina
    • substàncies
    • Claudi Mans
    • reacció química
    • cocció
    • enfosquiment enzimàtic
    • caramel·lització
    • cracking
    • reaccions de Maillard
    • tòxic
    • cancerigen
    • acrilamida

    Encara no hi ha comentaris

    Sigues el primer

Materials del recurs: