Reacciones químicas en la cocina

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    • Descripción del recurso

      Al cocinar o elaborar alimentos se producen una serie de reacciones químicas en la cocina. Claudi Mans, catedrático emérito de Ingeniería química en la Universitat de Barcelona nos presenta en este recurso algunas de ellas, distinguiendo las que pueden ser beneficiosas de las que deben evitarse por ser nocivas para la salud.

      Por su interés, se centra en las reacciones de Maillard, responsables de modificar la composición de los alimentos mientras se cocinan, potenciando el color, aroma y sabor, haciéndolos más seguros y digeribles, pero al mismo tiempo también responsables de la aparición de sustancias tóxicas que el profesor Mans nos explica de que manera evitar o minimizar.

    • Objetivos didácticos

      • Distinguir las reacciones químicas que se producen en la cocina.

      • Entender que en cocina debemos buscar el equilibrio entre el gusto y la textura de los alimentos y la seguridad en su consumo.

      • Conocer las características y propiedades de las reacciones de Maillard.

      • Explicar la consecuencia de las diferentes reacciones químicas que se producen al cocinar los alimentos.

    • Competencias a adquirir

      • Competencia en el conocimiento y la interacción con el mundo físico

    • Otras informaciones didácticas

      Se recomienda consultar los siguientes contenidos de interés:

      Mans, C y Castells, P. (2011). La nueva cocina científica. Investigación y ciencia. Prensa científica S.A. Muntaner, Barcelona.

      Claudi Mans

      Reacción de Maillard y Pardeamiento en los alimentos

    • Ejemplos de uso

      El profesor puede introducir las reacciones químicas que se producen en la cocina elaborando experimentos con los alumnos:

      • Pardeamiento enzimático.

      • Caramelización.

      • Cracking-polimerización.

      • Reacciones de Maillard.

      Si no es posible realizarlos en el aula, pueden visualizarse algunos experimentos on-line que aparecen en el apartado "Otras informaciones didácticas".

      Los alumnos deben ir anotando lo que ocurre con los alimentos mientras se cocinan a medida que pasa el tiempo, y después intentar elaborar hipótesis de porque ocurren las diferentes reacciones químicas y que pueden provocar, maneras de evitarlo, etc….

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Materiales del recurso: