Las principales aportaciones de la ciencia a la cocina moderna

Cocina, la química complicada

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    • Descripción del recurso

      La relación entre ciencia y cocina moderna (entendida esta última como la realizada durante el siglo XX) ha permitido conocer las reacciones químicas y los procesos físicos que ocurren en las cocinas domésticas, en restaurantes y en empresas del sector alimentario.

       

      Claudi Mans, catedrático emérito de Ingeniería química en la Universitat de Barcelona, identifica un primer periodo en el que la física y la química ayudaron a elaborar una interpretación científica de los procesos y las reacciones que ocurrían al cocinar. Esta relación se produjo sobre todo a partir de la segunda mitad del s. XX.

       

      En un segundo periodo, a finales del s. XX, algunos cocineros creativos se han inspirado en la ciencia para desarrollar platos y productos que antes no existían. E incluso algunos de ellos han utilizado diferentes instrumentos científicos (destiladores, baños termostáticos, liofilizadores, etc.) para crear nuevos productos o procesos culinarios.

    • Objetivos didácticos

      • Conocer la relación histórica existente entre la ciencia y la cocina.
      • Entender que algunos cocineros creativos se han inspirado en la ciencia para elaborar nuevos platos, utilizando para ello instrumentos científicos.
      • Estar familiarizado con los procesos físicos y las reacciones químicas que se producen en la cocina mientras cocinamos.

    • Competencias a adquirir

      • Competencia en el conocimiento y la interacción con el mundo físico

    • Otras informaciones didácticas

      Para complementar la información sobre algunos instrumentos científicos utilizados en la cocina moderna, se pueden consultar los documentos siguientes:

       

      Mans, C. y Castells, P. (2011). "La nueva cocina científica". Investigación y ciencia. Prensa científica S.A. Barcelona.

    • Ejemplos de uso

      Existen muchos ejemplos de sencillos experimentos científicos realizados con diferentes productos alimentarios. Por ejemplo:

       

      Para entender algunos de los diferentes procesos físicos y las reacciones químicas que se pueden dar en la cocina, el/la profesor(a) pide a los alumnos que, en grupos, seleccionen algún experimento y lo realicen ante sus compañeros. El resto de los alumnos debe intentar adivinar lo que ha sucedido, para lo cual, el equipo que ha realizado la práctica puede aportar pistas.

       

      Otra práctica podría ser la elaboración, con la ayuda del/de la docente, de una tabla de platos (tradicionales y de cocina creativa) que muestre:

      • Los productos utilizados.
      • Los procesos físicos o las reacciones químicas que se han producido mientras se cocinaba.
      • Los instrumentos que se han empleado.

       

      Después se pueden valorar las similitudes y diferencias entre cocina tradicional y cocina creativa e intentar deducir las aportaciones que el conocimiento de la ciencia ha podido aportar en este caso.

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Materiales del recurso: