¿Es necesario preparar la comida a temperaturas bajas para evitar componentes tóxicos?

Cocina, la química complicada

Vídeo

    • Descripción del recurso

      En el vídeo, el doctor Claudi Mans argumenta la recomendación de cocinar los alimentos entre 65 y 160-170 º C para asegurar que eliminamos posibles bacterias y que evitamos la aparición de componentes tóxicos en las comidas.

       

      Estas substancias tóxicas pueden aparecer si cocinamos con temperaturas superiores a los 180-190 º C, especialmente al hacerlo con brasas, elaborar frituras o incluso en algunos casos con el uso de determinados hornos.

       

      La recomendación es cocinar a temperaturas más bajas, aunque en ciertos momentos pueda cocinarse a altas temperaturas. Un ejemplo que cita el doctor Mans para ilustrarlo es cómo deberían freírse las patatas para conseguir que sean crujientes y doradas, aproximándonos solo puntualmente a la temperatura de 180 º C.

       

      El experto también nos recuerda que, además de evitar el "tostado", debemos asegurarnos de eliminar de los alimentos las posibles bacterias y patógenos que también pueden provocarnos una intoxicación. Para ello, las temperaturas no pueden ser nunca inferiores a los 65 º C.

       

      En conclusión, la recomendación final del Dr. Mans sería cocinar al vacío o a bajas temperaturas (entre los 65 º C y los 160-170 º C), asegurando la eliminación de bacterias y patógenos y evitando la aparición de sustancias tóxicas, buscando en definitiva el compromiso entre el gusto y la textura de los alimentos y la seguridad en su consumo.

    • Objetivos didácticos

      • Entender que en cocina debemos buscar el equilibrio entre el gusto y la textura de los alimentos y la seguridad en su consumo.
      • Saber que la temperatura máxima recomendada para cocinar alimentos evitando la aparición de componentes tóxicos no puede superar los 180 º C.
      • Conocer que la temperatura mínima para cocinar alimentos asegurando la eliminación de agentes patógenos y bacterias es de 65 º C.
       

    • Competencias a adquirir

      • Competencia en el conocimiento y la interacción con el mundo físico

    • Otras informaciones didácticas

      Para complementar la sesión, pueden utilizarse las referencias siguientes:

       

      MANS, C.; CASTELLS, P. (2011) "La nueva cocina científica", Investigación y ciencia. Octubre. Barcelona: Prensa científica S.A.

    • Ejemplos de uso

      Tras visionar el recurso, los alumnos pueden buscar información sobre las temperaturas óptimas de cocción de diferentes alimentos (carne, pescado, verduras, etc.) para conservar al máximo sus nutrientes y evitar los riesgos derivados tanto de cocinar a temperaturas inferiores a los 65 º C como superiores a los 180 º C.

       

      Existen también otros alimentos que no están cocinados directamente. Es el caso de los curados, los encurtidos, los marinados o el tartar. El/La profesor(a) puede aportar información al respecto o pedir a los alumnos que investiguen sobre ellos.

      • Teniendo en cuenta las recomendaciones actuales en materia de seguridad alimentaria, ¿podemos considerar que se trata de alimentos seguros?
      • ¿Comportan algún riesgo para la salud?
      • ¿Qué procesos se dan en su conservación? ¿Se trata de procesos físicos? ¿Químicos?

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    • temperatura
    • cocina al vacío
    • sustancias tóxicas
    • brasas
    • fritos
    • bacterias patógenas
    • textura

Materiales del recurso: